刀鱼的两片肉被片开，分别平放在五花肉上，用刀背敲出鱼肉，调味后包成刀鱼馄饨……最近，一条制作刀鱼馄饨的视频在朋友圈流传，提醒人们扬州的刀鱼尝鲜季悄然来临。扬州的刀鱼及刀鱼馄饨悄然上市，刀鱼从哪里来？价格如何？刀鱼馄饨今年流行什么风味？2月23日，记者做了个调查。

刀鱼季悄然来临

乡镇饭店上市比城区积极

“这条视频是我朋友以前参加烹饪比赛时拍摄的，介绍的是刀鱼馄饨的制作过程，重点讲述的是给刀鱼取肉的过程。”2月23日，记者找到了发布刀鱼馄饨制作视频的淮扬菜大厨李德军，作为甘泉胡场酒楼的老板，他的朋友圈里还有刀鱼、河豚和鲜活鲥鱼上市的消息。

走访中，记者留意到，刀鱼作为春季时令食材之一，今年乡镇饭店的上市要比城区餐厅积极得多，“我们大年初四开门营业的，当时就上了刀鱼、河豚，随后还上了鲥鱼。”李德军告诉记者，今年刀鱼的价格比往年便宜，在他的饭店，一条1.2两的小刀鱼售价为20元/条，价格非常亲民。

“鲜得你怀疑人生。”江都江南食府的老板马荣祥这样介绍刚刚清蒸好的刀鱼。

记者了解到，在扬州迎宾馆、趣园、扬州宴、香格里拉大酒店、西园饭店、禧狮楼等餐饮企业，刀鱼和刀鱼馄饨也已经悄然上市。当然也有不少店家还没把刀鱼上市提上日程，“吃刀鱼要在清明节前，到3月中旬才逐渐肥美，预计那时候再上市。”顾家厨房的顾老板告诉记者，今年刀鱼价格并不高，食客想要吃得好，还可以再等一等。

江刀、湖刀禁捕

市场上的刀鱼从哪里来？

刀鱼是长江三鲜之一，这两年，江刀和湖刀均已经禁捕，扬州市场上的刀鱼从哪里来的呢？

“我每天凌晨2：30出发到常州，拿了刀鱼、河豚之后到店上货，中午12点左右回家休息，第二天凌晨再出发。”在新萃园市场，大杨水产的杨瑞春告诉记者，常州是江苏最大的水产批发市场，扬州的刀鱼、河豚等普遍来自这个市场，也有饭店会从产地源头进货，“现在江刀和湖刀已经禁捕，市场上比较常见的是浙江刀鱼。”

杨瑞春告诉记者，今年规格在1两到1.2两的刀鱼每斤售价在35元到40元不等，规格在2两的刀鱼每斤售价从100元到120元不等，规格在3两以上的刀鱼根据皮相好坏和大小，每斤售价从300元到700元不等，“今年1两到1.2两的刀鱼单条价格回归到了个位数，饭店的售价自然会随之下调。”

记者了解到，往年同期，市场上同样规格的浙江刀鱼，1两以上的浙江刀鱼卖140元到150元，1.5两以上的浙江刀鱼每斤卖350元，2.5两以上的每斤售价超过1000元。相比之下，今年刀鱼的价格可以说非常便宜。

今年刀鱼的价格为何会如此亲民？不少从事水产批发行业的店家告诉记者，今年刀鱼市场的供应充足是价格下调的直接原因。

线上直播外卖火

今年流行吃纯刀鱼馄饨

刀鱼馄饨一直被誉为馄饨中的“爱马仕”，去年流行的刀鱼馄饨有荠菜刀鱼、韭菜刀鱼、秧草刀鱼三种口味，价格为79元/斤，纯刀鱼馄饨100元/斤，每斤配一斤馄饨皮，平均可包到40只左右，受到不少食客欢迎。今年，刀鱼馄饨仍旧是春季流行点心之一，纯刀鱼馄饨成了主流产品。

记者走访餐饮市场了解到，今年的刀鱼馄饨以纯刀鱼馄饨或刀鱼馄饨加肥膘肉的为主，与主推刀鱼相比，商家更愿意推出刀鱼馄饨，“我们会在人均消费200元以上时，将点心配成纯刀鱼馄饨。”李德军告诉记者，接下来还会推出刀鱼馄饨外卖。

“刀鱼每天都有，但刀鱼馄饨需要提前一天预订，我们做的是纯刀鱼馄饨，30元/碗，一碗12只，都是客人预订后每天早上新鲜刀鱼现做的馅，现包的馄饨。”仪征十二圩迎春酒楼老板告诉记者。

在扬州香格里拉大酒店，刀鱼馄饨成为春季必上的产品，88元/盒，江浙沪包邮，“我们最近在携程、腾讯等不同平台的直播推出了刀鱼馄饨，一直供应到4月底。”酒店相关负责人张达告诉记者。

在趣园的春季外卖菜单中，刀鱼馄饨和青团同样热门。记者了解到，今年的刀鱼馄饨有3种销售方式，一种是店家卖刀鱼馄饨馅，由食客自己回家包，第二种是销售当天现做的刀鱼馄饨直接回家下熟，第三种是直接将刀鱼馄饨做成了速冻产品可以邮寄到外地。