现代快报讯（记者 谷伟 文/摄）“弗开心，买包包。”不管深夜和清晨，天台时刻，总有一口包子能治愈你。无数“中国胃”撑起的巨大市场，正引发江湖暗战。不久前，网红包子品牌“包馔夜包子”宣布完成近千万元天使轮融资。南京茶饮品牌扣麻（T COMMA）则推出了餐点品牌“手作颂”，号称新街口商圈300家代售店近期同开。新晋“网红”攻城略地，已经深入南京人味觉记忆的江湖前辈“金陵大肉包”则稳扎稳打，在线上线下悄然布局……

资本盯上的包子，会更香吗？

11月22日下午，南京丰富路上人流不多。这条路近来以各种网红美食闻名，“包馔夜包子”当天无人排队，并不显得突出，只有一名店员坐在收银机后。一笼6个的小包子，售价12元到18元不等。“招牌麻辣包和香菇酱肉包是招牌，”店员介绍。

去年下半年刚开业时，这里经常大排长龙，不少人冲着抖音和小红书的推荐而来。在某点评平台上，该店如今综合评分3.6。网友评价分化明显，“排队40分钟，口味一般，没有想象中惊艳”“现在已经没人排队了，开得还挺晚的，不排队买一买还是挺香的”，11月8日和11月3日的两则评价如是说。

不管网友评价如何，但包馔夜包子至少已经获得了资本的一定认可。不久前，该品牌宣布完成由原力创投的近千万元天使轮融资。包馔夜包子起家于成都九眼桥，原力创投则是一家成都创投机构，此前主要投资于动漫游戏等领域。企查查信息显示，今年1月，包馔夜包子还曾获得北京窄门信息技术有限公司的种子轮投资。

2021年，国内餐饮行业投融资掀起一波高潮，从拉面炸串到卤味点心，之前不起眼的街头小吃，吸引资本疯狂涌入。红餐网统计称，2021年餐饮领域共有340余起事件披露，融资金额近500亿元。不过，今年以来，以餐饮为代表的消费领域投资已经明显降温。这让年内获得两轮融资的包子铺显得格外引人注目。

“融资过来的目的主要是加强内部的建设，像供应链的建设，包括在华东、华南、华北建分仓，还有物流和品类的研发等等。”11月22日，成都包馔品牌管理有限公司（包馔夜包子运营方）董事长、CEO姜华对现代快报记者表示。据他介绍，包馔夜包子目前全国门店300多家，主要分布在华东、华南、华中，“明年大概会增加500家左右的门店。”

在距离丰富路不远的新街口地铁站内，茶饮品牌扣麻也在大张旗鼓地为自家餐点品牌“手作颂”预热。“1个包子2两肉”“中国烹饪大师、G20峰会总厨朱启金倾力打造”“新街口商圈300家代售店近期同开”……在新街口地铁站地下通道内，已经有7处店面围挡装修，外面都打着这样的宣传语。

扣麻之前以在新街口密集开店迅速抢占市场，不久前又公开“宣战”茶颜悦色，一直话题不断。企查查信息显示，扣麻去年11月获得浙江黛星乔企业管理咨询有限责任公司的1亿元天使轮投资，今年4月又获得意大利品牌RUWISHDA的5000万欧元战略融资。种种迹象显示，扣麻进军包子业务，似乎仍将延续其鲜果茶业务的密集开店打法。

复制咖啡、新茶饮模式

实际上，在不少业内人士看来，新茶饮与包子铺，颇有相似之处。“以包馔夜包子为例，其发展模式充分吸取了新式茶饮门店成功的精髓，如精准种草Z世代等年轻人群，重点布局小红书、抖音等社交平台，快速形成网红品牌效应。此外，通过规模化、标准化、连锁化门店经营也是包馔夜包子得以快速拓展门店的主要原因，这与新式茶饮、咖啡门店的拓店策略如出一辙。”头豹研究院分析师程颛认为，“夜包子与新式茶饮的众多相似点，是茶饮品牌扣麻敢于高调进军包子赛道的资本。”

资本加持的传统美食包子，能否复制咖啡、新茶饮的模式，涌现出瑞幸、喜茶这样的头部品牌？“与汉堡包类似，包子制作流程相对简易，适合快餐式连锁化经营，”程颛认为，长久以来中国包子市场以个体经营居多，2021年，中国包子行业门店数量超过15万家，其中大多数是个体经营门店，随着传统包子品牌与新兴包子品牌均加大门店拓展，未来该行业集中度将稳步上升，连锁化将成为该行业未来重要的发展趋势。

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，仍有较大提升空间。单店面积小，产品可以外带，开店成本低，易于加盟，正是这样的特征，让卤味炸串等小吃品类在过去一段时间得到资本的疯狂追捧。“资本市场比较喜欢这样的商业模式，通过供应链体系做大，母公司就可以对这种门店进行大规模输出，通过资本加持，开到千家店、万家店都有可能。”一位餐饮投资人表示。

2020年10月，巴比食品在上交所挂牌上市，成为“包子第一股”。今年10月底发布的前三季度经营数据显示，截至9月末，巴比食品加盟门店数量达到4359家。特许加盟销售收入达到8.09亿元，占其总收入的73.46%。

除了巴比食品，此前庆丰包子铺也曾多次传出上市计划，狗不理则一度在新三板挂牌，2020年又主动终止挂牌。包馔、扣麻等网红品牌的加入，则让沉寂许久的包子界再度成为风口。

不过，程颛表示，相较新式茶饮品牌丰富的产品类别，包馔夜包子只有4款主打包子，加上少量类别的酒水、饮品，总SKU仅有10余个，较单一的产品线或难以持续吸引复购消费者，同时或将造成模仿与山寨品牌泛滥。事实上，随着包馔夜包子走红，各路“夜包子”“鬼包子”也纷纷出现，让不少消费者一头雾水。

扩张同样不可避免地带来竞争问题。姜华表示，之前开店选址主要是流量比较大的区域，但成本太高，“现在我们想恢复到常态化来做，选址上会更倾向于社区型的店，所以现在我们在下沉市场做得挺好的。”

但进入社区，意味着将与更多的本土品牌，以及“夫妻老婆店”竞争。南京市场上，本土品牌金陵大肉包、和善园、包子哥等均有自己的忠实粉丝。和善园官网显示，其9月、10月分别新开门店46家、51家，目前全国门店已超1000家。

扩张还有另一条路

“包子界的麦当劳”何时出现，尚待时间验证。不过对于包子来说，开店，也许并不是唯一的扩张之路。与新晋网红品牌不同，南京人熟悉的“金陵大肉包”就对开店并不着急，而是选择了“开厂”。

“我们要做的是食品的产业化、标准化和规模化，”江苏金陵食品科技有限公司总经理吴征兵对现代快报记者表示。金陵大肉包的工厂化生产源于2020年疫情期间的“自救”。当年2月，金陵饭店接到紧急任务，要求在36小时赶制10000只金陵大肉包、3000份盐水鸭驰援湖北黄石抗疫一线的医护人员。之后，金陵饭店发起“春雨战役”，把金陵大肉包作为主打产品，快速提升产能，一个月内卖出了100万只大肉包。“后来我们就把它落地化成为常态化的工业化生产，目前门店手工生产的包子一天大概3000个到6000个，而加工基地一天可以生产两万多个。”吴征兵表示，大肉包是金陵美食中特殊的一款产品，最早是金陵饭店员工食堂的一道点心，后来逐渐发展成为南京市民喜爱的爆款，“我们追求的是在稳定供应链、稳定原料供应、稳定运营模式的基础上逐步去探索扩张。”

他表示，通过对生产工艺、冷链运输的优化，现在工厂生产的金陵大肉包复蒸之后口感还原度已经很高，跟手工生产的没有太大差异了。渠道方面，除了通过自营电商旗舰店，公司还与南京供销集团、盒马等都达成了合作，“实际上我们现在线上线下都能买得到。我们也会布局一些线下店，但我们布线下店的主要的目的是让消费者更好地体验，比如说预包装的大肉包，通过在线下店加热以后吃得不错。他可以扫我的二维码，通过线上商城，直接一键到家，是这样的一种线上线下互通的模式。”

其实，相比餐饮零售化、连锁化的趋势，食品工业化同样是饮食产业中持续的大趋势。典型的例子是2017年上市的广州酒家。同样是老字号的餐饮企业，但近年来广州酒家的食品业务早已超过餐饮业务，成为主要收入来源。今年中报显示，广州酒家食品制造收入达到10.15亿元，占总收入比例达71.33%；餐饮收入仅有4.24亿元，占比29.76%。从2012年到2021年，其食品制造收入从9.21亿元增长至30.52亿元，餐饮收入则从3.77亿元增至7.25亿元，增速远逊。从毛利率来看，如今食品制造达到44.36%，餐饮业只有9.41%。国信证券认为，随着产能陆续释放，其今年下半年速冻等食品业务增长预计仍具有良好支撑。

而金陵饭店的食品业务，除了金陵大肉包，还包括卤菜、预制菜等，“未来门店可能会把它们整合到一个场景里去，比较全面地展示金陵美食的品牌形象。”吴征兵说。

对于致力于连锁扩张的品牌来说，向上游的供应链拓展，同样是一大方向。“未来门店以加盟为主，盈利主要靠供应链。”姜华表示。巴比食品则将团餐作为发力重点，其在近期接受机构调研时表示，“目前，华南的团餐业务营收占比不到15%，而华北区域团餐营收占比已近30%，带动华北区域第三季度整体营收同比增长140%左右，这种不再只依托门店、反而基于公司强有力的供应链管理、叠加丰富的全国性新零售平台及连锁便利店客户资源发力团餐业务的发展道路为华南地区的发展提供了新思路。” 

（编辑 周冬梅）