现代快报讯 苏州人吃面，讲究的是汤和浇头。每一家有名气的面馆，总有自己的拿手好汤和独门浇头，也因此，总有一批忠实的粉丝，长年累月地签到，全心全意地追随。位于苏州市吴江区体育路上的老苏州面馆总店就是这样的一家。这里的老顾客从老板挂出这块招牌起，就没有停止过追随的脚步，一年三百六十五天，至少三百天是必须来的。

15年前，陈健在吴江加盟开了一家“东吴面馆”。面馆秉承苏州传统饮食文化的优秀理念，生意一直红火。8年间，陈健潜心于调汤制面，乐在其中。作为加盟店，总部会把基本的要求手把手地传递给加盟店，而一锅老汤，则需要每天从总部分发到各个加盟门店。这是总店的最高机密，也是招揽加盟的先决条件。

虽然生意很好，喜欢琢磨的陈健却没有满足于此。他每天做完生意后，就醉心于研制汤料和浇头烧制，一弄就是八年。

他收集各种关于菜品和制汤的书，认真学习、分析研究。店里的厨房在做完生意后，就是他的实验场。尝试过几十种配方，也请教过多位高人，选料、配方、火候等方面，他逐渐悟出了一些名堂。一帮老吃客成了他的品鉴良师，任何的反馈都成了他摸索中的一盏盏指路灯。终于，他炮制出了一锅满意的老汤，味道比配送的更好。

他的白汤要用猪大骨、鳝骨、鱼头、鸡和葱姜等七样主料熬制。红汤则用焖肉汤，每次做一锅焖肉就要用上百斤猪肉。

同时，作为苏式面的招牌浇头焖肉和爆鱼，也在不断摸索中形成了他自己独特的制法。做焖肉，他用带骨头的肋条肉，而一头猪能够做好焖肉的部分并不多。他会提前与肉店定好，厚薄要匀称、夹花要丰富，有皮有肉，肥的瘦的半精半肥的相互搭配，层次丰富，最好还带一点脆骨。这样烧好了去骨切块，才能成为一块合乎他心意的焖肉。他说：“真正的吃客，会上来先喝一口汤，吃一口焖肉，才吃面，汤和焖肉如何就是评判这个面馆的首要条件。”

他的爆鱼也是烹制独特。每天他会准备一条新鲜的草鱼，炸至金黄其外，冰雪其里。用10斤陈酒加葱、姜、香料做成汁料，出锅的鱼块就浸泡其中，10个小时后捞出待用。他的爆鱼，既没有酒味更没有腥味，外脆里嫩，丝丝入味。当然，每天做也非常关键，陈健说，有些面馆炸一次鱼就用多日，每次用时再用汁料泡制，这样虽然用油会省一些，人也会轻松许多，但总比不了每天炸每天做口感更好。

掌握了独门技艺的陈健，走上了新的创业之路。他自创“老苏州”这个品牌，打出了自己的招牌。一时间生意红红火火，面馆获得了消费者的青睐。他不断总结、不断创新，面馆也形成了自己的一整套复制模式。慕名而来的经营者，开始陆续加盟到“老苏州”的旗下，最多时，开出了十几家“老苏州面馆”。

陈健说，“老苏州面馆”定位是做苏式面，但吴江与苏州的顾客需求还是有些许不同的。吴江人普遍需要面少、汤多、浇头好，更多的吴江人喜欢现炒浇头。因此，他又在现炒浇头上琢磨起来。

现在，他的现炒鳝丝、现炒腰花、油爆虾都成了他的拿手活。曾经收了几位徒弟学做炒鳝丝，配料、火候、颠锅样样一模一样，可一端到老吃客的面前，一尝就会发现不同。油温、调料、火候、勾芡厚薄等等细微的差别也会做成不同的结果。“只能自己辛苦点，实在是找个替工都难，这帮老吃客太讲究了。”陈健说。随着吴江人健康消费理念的不断提升，老苏州面馆逐步调整制作技艺，在保证口感的前提下，推出少油、少糖的各色浇头以满足消费需求，让苏式面与时俱进好吃又健康。

至于面，他也有掌握绝活的制面供应商。这种面又香又有韧劲。面一下锅，就漂到水面上，受热均匀、软硬可控。这种面制作时水分比例恰好，师傅会根据当天气候、空气湿度的变化微调。“不用任何添加剂，保持口感、弹性好、下不烂，这才是真功夫”陈健说。

这些年，陈健始终坚持以优秀的品质、优惠的价格回馈顾客，在这里10元钱就能够吃到口味鲜美的苏式面。

最近，中国建设银行苏州长三角一体化示范区分行推出了“龙卡信用卡 优惠666”活动。在吴江区体育路科建大厦“老苏州面馆”总店吃面，更是可以享受满1.67减1.66（同一客户每月限4次优惠）；满6.67减6.66（同一客户每月限4次优惠）；满100减50（同一客户每月限1次优惠）的优惠。

每天，凌晨两点，生面会送至店里。四点陈健夫妇就开始上班了。五点，第一批客人到店里吃面，他们大多是菜场的经营者。六点，送孩子上学的家庭族陆续来了。七点，上班族陆续到来……

迎来送往中，陈健迷醉于此，其乐无穷。

（吴建）