“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，淮扬菜以时令性著称，有着逢时而食的讲究。在冬季，应季野蔬便成为淮扬菜的首选食材，其中，不少秋冬时令的淮扬菜还被列入了非物质文化遗产。

冬天，田间野蔬别有风味，从古至今，野菜都是淮扬菜冬时令的重要食材。元丰七年十二月，苏轼与好友游历盱眙南山，品着雪沫乳花似的茶，伴着山间嫩绿的春盘素菜，留下名句“人间有味是清欢”。

在淮扬菜冬季时令菜的制作中，冬笋的使用频率最高。

江苏宜兴是产笋胜地，冬季的笋子肉质肥厚。苏轼喜竹，“宁可食无肉，不可居无竹”。他爱吃脆嫩鲜爽的竹笋，曾写过很多与笋有关的诗歌，如“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”“残花带叶暗，新笋出林香”。苏轼在杭州任知州时，将嫩笋与猪肉同炖，创制出名菜“腌笃鲜”。

2009年，腌笃鲜制作技艺成功申报为宜兴市级非物质文化遗产，腌笃鲜制作技艺非遗传承人蓝星云说，宜兴的腌笃鲜好吃，主要在于笋的鲜嫩。宜兴的竹笋成熟期要比闽浙晚一些，吸取阳光、雨水和营养更充足，鲜嫩中还有一种醇厚的质感，因此吃起来更加脆爽。他提醒大家，腌笃鲜里用的笋，不能预先焯水，也不能煸炒，将腊肉用水煮到八分熟后捞起，再将笋放进腊肉汤里煮，这时，笋有了腊肉的咸香味，同时保留了清香的口感。

‌淮扬菜狮子头也是一道包含冬笋的名菜‌。江南气候湿润，肉类不好保存，一到冬至前后，家家流行腌咸猪肉，新鲜的笋子配上冬日的咸肉，做成的经典淮扬菜狮子头，在冬日里独树一帜。‌2018年，淮扬菜狮子头被评为江苏省非物质文化遗产‌。

淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍说，狮子头源自隋唐，盛行于明清。“真正的狮子头是一刀不剁的，用咸肉、火腿、蹄髈、冬笋，配上成形的狮子头，倒入一锅高汤小火慢煨，让异常新鲜的笋子和蓬松有味的狮子头在烟火中抱团，肆意的香味让人心醉。”

高岱明认为，‌狮子头体现了淮扬菜“清鲜平和、本味本色”的特点，在制作过程中，需要厨师的精心调配和耐心等待，这正是中国传统饮食文化中“慢工出细活”的体现。

此外，蒲菜也是淮扬菜特有的食材，在淮扬菜中，甚至有“无蒲不成席”之说。

蒲菜通体洁白，质地脆嫩，入口清香，似有嫩笋之味，被当地人亲切地称为“蒲儿菜”。天妃宫蒲菜烹饪技艺还被列入江苏省非物质文化遗产，该技艺传承人陈克诚介绍说，淮安蒲菜有着深厚的历史渊源，是南宋梁红玉抗金故事里的“抗金菜”、吴承恩《西游记》里的蒲根菜、明代顾达笔下的“思乡菜”等。陈克诚说，天妃宫蒲菜的食材选择非常讲究，选用淮安区萧湖、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲茎，截去根须，剥去外部绿色的叶片，只留取一尺长短的内茎，这样的蒲菜洁白如玉，肥嫩清香，生食鲜嫩多汁，熟食爽嫩柔软。

新华日报·交汇点记者 周娴